16 апреля стало известно, что два красноярских ресторана вошли в десятку лучших по версии национальной премии Wheretoeat — 2024. Красноярцам досталось 7 место — Tunguska и 9 — 0.75 Please. В сотню лучших заведений попали красноярские «Чешуя», Fresco, Sadko, «Дзе». С чего началось развитие ресторанного бизнеса в Красноярске? В чем кроется секрет успеха? Какие еще кулинарные открытия ждут красноярцев и гостей города? На эти и другие вопросы ищите ответы в нашем гастроматериале.
Красноярск: начало
«Красноярск 2000-х годов — это время мечт, непаханое поле возможностей. После лихих 90-х – это было время начинаний», рассказывает Анатолий Ващенко, ресторатор, соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem в кинематографичном сериале «Из Сибири со вкусом».
Знакомство с Алексеем Горенским, будущим соучредителем Bellini, директором Института гастрономии СФУ, сыграло важную роль в становлении Красноярска как гастростолицы России. Все началось с ночного звонка и предложения открыть в городе кофейню – новый для начала нулевых формат. Рестораторы решили вдохновляться заведениями Москвы. Идея бизнеса принадлежала Алексею, а концепция – Анатолию.
В 2000-х идея открыть ресторан рождалась у человека или группы друзей, имеющей деньги и желание где-то выпивать
Владимир Владимиров генеральный директор сети кафе и ресторанов компании «В. В. Владимиров и Ко» внес большую заслугу в становление ресторанного бизнеса, обозначил стандарты качества, научил красноярцев ходить в рестораны.
Все заведения тогда имели одинаковое меню, так как конкуренции не было. После Владимирова на рынке появились Bellini. Они создали первые образцы ресторанов с абсолютным подходом: невероятные дизайнерские интерьеры, концепции приготовления. Появился новый визуальный язык заведения. Рестораны стали центром культурной жизни.
«Когда мы открыли наш первый проект «Крем», мы вдруг вспомнили, что не сделали рекламу. Ноги начали подкашиваться. Что делать? Но тогда мы с первого дня такой поток гостей получили, который не останавливается до сих пор…»
Алексей Горенский
Идея любимого красноярцами места «Майк и Молли» зародилась в 2007 году, когда Александр Митраков путешествовал по штатам. После нью-йоркской пиццы возникло желание сделать и в Красноярске что-то крутое. Так, в 2012 году открылось заведение для любителей итальянской кухни. Когда ресторан стал автономным проектом, захотелось двигаться дальше. Александр с командой создали винный ресторан с авторской кухней, построенной на продуктах Сибирского региона – «0.75 Please». Пожалуй, это самое яркое и любимое детище ресторатора Александра Митракова.
«Существовал стереотип, что вино в Красноярске не пьют и в нем не разбираются. Для меня это был вызов»
Александр Митраков
За гастрономическую часть сегодня отвечает шеф-повар Александр Кучеров, за винную — шеф-сомелье Александр Волощук. Оба профи: Волощук в 2021-м стал первым обладателем титула «Сомелье года» по версии WHERETOEAT Siberia, а Кучеров удостоился аналогичной поварской награды в сезоне 2023 года.
«В том году мы впервые вошли в десятку лучших ресторанов страны, заняв 10 место. В 2024 году позиции улучшились – теперь мы девятые. Это большая гордость развиваться и двигаться дальше. С чего все начинается? Как всегда — с людей, и в этом сила нашего ресторана!»
Александр Кучеров
В период 2010-2015 года в красноярской гастрономии сохранялся кризис: персонал не успевали обучать, прибыли почти не было, зато объемы делали сумасшедшие. Тогда рестораторы и поняли, что на системном уровне есть проблемы и нужно срочно обновлять бизнес. Команда сопротивлялась. Для многих это было сложно, ведь началась аналитическая работа над каждым блюдом, подачей и декором.
«Пришло осознание, что мы не сможем зарабатывать, пока не поменяемся. И это дало колоссальный эффект: вдвое сократили штат, увеличили производительность в 6 раз, а заработок повысился на 40%. Из минусов — потеряли людей и изменилась атмосфера»
Анатолий Ващенко
Сибирь – модно, красиво и круто
Наш регион уникален тем, что это единственный регион страны, пересекающий всю Россию от границ с Монголией до Северного Ледовитого океана. На территории проживает много народов: от южных кочевых до северных заполярных. Есть Енисей — кладезь культуры и истории.
«Когда в 2019 году запускали Tunguska, ввели в Гугл — «современная сибирская кухня». Думали, что найдет релевантные отсылки. Но НЕ БЫЛО никого, кто транслировал бы это направление. Мы поняли, что будем начинать с чистого листа. Одно из условий — это современная сибирская кухня, где особое внимание уделают местным продуктам и технологиям приготовления на живом огне»
Николай Бобров, шеф-повар ресторана Tunguska
Что такое Сибирь? У гостей города слово ассоциируется с медвежьими шкурами, кокошниками и валенками. Рестораторы Красноярска не согласны, ведь природная локальность способна вдохновлять. Каждый элемент красноярских ресторанов разговаривает архетипами сибирского региона. Куда не посмотришь: стены, из которых прорастают стволы деревьев, пол, с речной галькой Енисея…Сибирь – это модно, красиво и круто.
В 2021 году Tunguska получила звание «Лучший региональный ресторан» по версии GQ Russia, а шеф-повар Николай Бобров стал лучшим шефом локальной кухни на премии «Золотая пальмовая ветвь ресторанного бизнеса».
«Красноярск – это точка номер один по цене и качеству во всем мире. Каждый день мы просыпаемся и занимаемся любимым делом. И этого достаточно»
Николай Бобров
В 2020 году началась пандемия, которая нанесла серьезный удар по ресторанному бизнесу.
«Я искренне считаю, что пандемия – это самый страшный и серьезный кризис, который был в ресторанном бизнесе. Мы были уверены в своих возможностях, но неправильно оценили риски. Никто в мире не был готов. На плаву держались лишь те, у кого хорошо работала система доставки. У нас этого не было. Мы потеряли 70% сотрудников»
Дмитрий Журкин, креативный директор Berrywood Family
Этот кризис помог ресторанной группе выйти на невероятный уровень. О прибыли тогда рестораторы не думали, важно было сохранить команду. После пандемии профессия шеф-повара стала более престижной.
В это же время для студентов свои двери открыл Институт гастрономии СФУ, известный как седьмой в мире и единственный в России кампус французского института Paul Bocuse. Будущие выпускники — повара с образованием по специализации «Менеджмент», подтверждённым российским дипломом государственного образца и международным от Institut Paul Bocuse.
«Тогда никто не верил в этот проект. Идея казалась безумной. Где Bocuse и где мы? А теперь мы лучший образовательный проект страны со стопроцентной посещаемостью занятий и педагогами — профессиональными шефами со всей страны»
Алексей Горенский
На базе института работает ресторан «Истории» — победитель в номинации «Рестораны» в конкурсе растущих российских брендов. Студенты старших курсов имеют возможность самостоятельно организовывать гастроужины, занимаясь не только разработкой рецептов, но и созданием концепции и декора.
Уже в сентябре 2024 года Институт гастрономии СФУ открывает программу Высшей школы кондитерского искусства, где будут обучаться будущие кондитеры и пекари.
Красноярской гастрономией восхищены и шефы из других городов.
Лариса Ласкина бренд-шеф компании VIRTEX-FOOD: «С первого шага я восхищена атмосферой, техническим оснащением, а главное — любовью к профессии».
Даже москвичам есть, что сказать о гастрономии в Красноярске:
Алексей Щербак, идейный вдохновитель и организатор производства The Хлеб: «Мой самый молодой стажер — это студентка института гастрономии СФУ, которая проходит стажировку на производстве The Хлеб и ежедневно присутствует в цехе».
Получилось создать нечто большее, чем просто бизнес
Красноярск только в начале своего пути и точно станет гастрономическим центром всей страны. В этом уверены рестораторы города. Туристы приезжают в гастрономическую столицу, чтобы походить по ресторанам и познакомиться с красивыми окрестностями города. Сила сибирского города в том, что рестораторы объединили усилия и начали устраивать гастроли шефов, пресс-туры, продвигаться на федеральном уровне, взращивать собственные компетенции.
«У нас был выбор: уехать и открыть крутые рестораны в столицах или запустить их здесь и с таким же удовольствием туда ходить»
Алексей Горенский
Все эти годы маленький удаленный Красноярск развивался, постепенно становясь сибирской гастрономической столицей, своеобразной меткой, куда прилетают люди со всей страны.
А что новенького в меню Красноярска?
2000-х-ные уже давно позади. Сейчас Красноярск кишит разными заведениями…и ни в коем случае не думает на этом останавливаться. Весной-летом жителей и гостей ждут очередные гастрооткрытия.
Bellini aнонсировала, что в бывших залах Seabass&Sauvignon уже летом 2024 года будет Hello Coffee. Младший брат первого Hello Wine. Только если Hello Wine с акцентом на вине, Hello Coffee, как легко догадаться — на кофе. Концепция представляет собой русскую кухню.
Новое кафе в сводах бывшей КоффеБулки напротив театра Пушкина откроется в мае — это будет французская брассери, еда на каждый день, с утра до ночи. Об этом упомянул в своем интервью Александра Митракова (0.75Group) московскому порталу Москвич Mag.
Сказка придет в Красноярск вместе с открытием ресторанного проекта весны с красивыми видами на Енисей из панорамных окон — «Буян» от La Famille group. Название «Буян» дополняет позиционирование — «Ресторан тёплых воспоминаний». Гостей ждут история русской кухни, сказочные мотивы в дизайне и гастрономические флешбэки в детство. Для авторских вермутов везут душистые травы с реально существующего острова Буян (расположен на слиянии Волги и Свияги). Дата открытия держится в секрете.
В городе появятся несколько ресторанов грузинской кухни.
1) «Мараули»
Открытие состоится уже в конце апреля. Гостям предложат классическое грузинское меню, а также винную карту, составленную шефом-сомелье Сибири 2023 по версии Wheretoeat. Помимо классики посетителей ждет симбиоз Сибирских ингредиентов и грузинской кухни. Так, например, в меню обещают добавить долму с крабом.
2) Еще одно грузинское местечко – «Дзеими»
Отличаться от собратьев по грузинскому вайбу будет концепцией ресторана-праздника, как ясно из релиза: танцы, игры с гостями, тосты и ритуалы — это все будет постоянно.
Ангелина Саламатова