В жаркий июльский день в Сибири нет ничего желаннее стакана холодного кваса. Этот напиток не просто способ утолить жажду. Он часть культурного кода, история длиной в тысячелетия и, как выясняется, предмет особой любви именно в Сибири.
По данным аналитиков МТС AdTech, летом 30% жителей Сибири регулярно пьют квас – это самый высокий показатель среди всех федеральных округов. Для сравнения: в Приволжье – 29%, в Центральной России – 27%, на юге – 24%.
Родина кваса – не Россия
Многие привыкли считать квас исконно русским изобретением. Но это не совсем так.
Археологические данные свидетельствуют: напитки, похожие на квас, готовили в Древнем Египте примерно восемь тысяч лет назад. О «цитосе» – так называли кислый зерновой напиток – писали Геродот, Плиний Старший и даже Гиппократ, описывая его целительную силу.
В России же первое письменное упоминание о квасе датируется 989 годом – князь Владимир после Крещения Руси приказал раздать киевлянам «пищу и напитки: мёд в бочках и хлебный квас». С этого момента напиток начал свое победное шествие по русской земле.
В древности считалось, что квас повышает работоспособность, снимает усталость и восстанавливает силы. Фото сгенерировано нейросетью «ChatGPT»
Как появился первый квас
Легенда гласит: однажды у крестьянина по фамилии Солодкин в амбаре промокло зерно. Чтобы его спасти, он разложил зерно под солнцем. От тепла и влаги зёрна проросли – получился солод. Солодкин перемолол их в муку, замесил тесто, но... оно не поднялось. Лепешки получились кислыми и полусырыми. Тогда он замочил опару в воде, надеясь, что вода заберёт кислоту. Через пару дней тесто выпало в осадок, а перебродившая вода оказалась приятной на вкус, кисловатой и слегка хмельной. Так, по преданию, и родился первый квас.
Интересный факт: В XV веке на Руси насчитывалось уже более 500 рецептов этого напитка.
Квас в Сибири: традиции, которые живы до сих пор
У сибирских старожилов существовали свои уникальные способы приготовления кваса. В Байкальской Сибири для закваски использовали специальные «квасники» – многократно запечённые лепёшки из ржаной муки, иногда с добавлением картофеля, брюквы или свёклы. Такой квас отличался особой насыщенностью и густотой.
Квас готовили в больших бочках, хранили в ледниках в деревянных кадках. В кадочке не должно быть металла. Вместо сетки, чтоб сам квасник не проскакивал, клали ржаную солому. Напиток продавали на улицах – по три копейки за стакан.
В Сибири делали и хреновый квас – особый вид, который считался своим именно в этом регионе.
Как новосибирец возродил старинное ремесло
Сейчас в Новосибирске есть человек, который сделал квас своей жизнью. Антон Емельянов 16 лет назад оставил должность директора железнодорожной станции, чтобы стать квасоваром.
В Ростове Великом он посетил с семьёй древний монастырь и там попробовал квас, который всё изменил. Квасовар поделился с Антоном рецептом, объяснил, как делать напиток без грамма сахара, как правильно обращаться с солодом.
«Как мы все дома делаем? Просто берем дрожжи, сахар и красим их, например, бородинским хлебом. В таком варианте квас – это его советское понимание, и это совершенно не относится к ремеслу варки кваса, которому тысяча лет. Сахар мы, например, получаем из томления солода», – объясняет Антон.
На квасе готовят окрошку 50% россиян. На кефире – лишь 21%. Фото сгенерировано нейросетью «ChatGPT»
Что внутри: польза и осторожность
В квасе – целый комплекс витаминов и минералов: витамины группы В, С, Е, калий, кальций, магний, железо. Он улучшает пищеварение, восстанавливает водно-солевой баланс и укрепляет иммунитет. В старину квас считался целебным напитком, который давали тяжелобольным для восстановления сил.
Эксперт Сибирского государственного медицинского университета Дарья Подчиненова подтверждает: квас – хороший освежающий напиток, богатый витаминами группы B. Однако она предупреждает: квас нельзя употреблять при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта и при обострениях хронических болезней.
Ещё один нюанс: в древности квас мог содержать до 15% алкоголя. Современный – не более 1,2%.
Квас на берёзовом соке: сибирская экзотика
У жительницы Карасукского района Новосибирской области Галины Василенко есть многолетняя семейная традиция: каждую весну она собирает 40–50 литров берёзового сока и ставит на нём квас.
Рецепт прост до гениальности: во флягу с берёзовым соком засыпаются подсушенные в духовке кусочки белого хлеба. Никаких дрожжей. Всё, что нужно – две-три недели настаивания в погребе. Получается напиток с неповторимым вкусом, который хранится до самой осени.
Интересное про квас
· Квас на Руси был не просто напитком – он заменял еду. Во время голодных зим его употребляли как самостоятельное блюдо.
· Им тушили пожары, вызванные ударом молнии – верили, что вода не поможет, а квас – спасёт.
· В бане накануне свадьбы невеста плескала квас на камни для особого аромата. На свадьбе молодожёнов угощали караваем с квасом как символом благополучия.
· В старину квас применяли для лечения простуд, водянки и восстановления после болезней.
· На Куликовом поле в начале XX века утренняя трапеза была простой – картошка и квас. Похлёбку тоже готовили на квасе – в горшок мелко крошили редьку, картошку, хлеб и даже селёдку. Получалось блюдо на подобии современной окрошки.
В России даже отмечается День русского кваса – 17 июня. Праздник появился в 2009 году в Твери, где местные производители решили популяризировать напиток и рассказать о его пользе.
Главное фото сгенерировано нейросетью «ChatGPT»
