В хакасском филиале ФГБУ «Россельхозцентр» выборочно проверили уже 500 тонн зерна, результаты плохие. Затяжные дожди снизили качество собранного урожая, а 11 процентов и вовсе испортили. Каждая девятая тонна намолоченного урожая сейчас совсем непригодна для продовольственного использования – и это только из-за показателя влажности. Примерно четверть пшеницы можно отнести к самому нижнему, четвёртому классу. И лишь две трети – 63% обследованных образцов – отнесены к третьему классу. Это идущие почти три недели дожди вызвали столь серьёзное падение качества урожая, сообщает «Зерно онлайн».
Пышный хлеб с равномерной и тонкостенной пористостью получается только из пшеницы с высоким, больше 28 процентов, содержанием клейковины, а также при значении ИДК, индекса деформации клейковины – от 43 до 77 условных единиц. Если же в муке будет пониженное содержание клейковины, то тесто из него выйдет слабо эластичным, замес быстро поднимется, но тут же опустится и уже не восстановит исходный объём. Хлеб получится расплывчатый – а значит муку только в выпечку кондитерских изделий, хотя бы сахаром улучшить.
Если клейковина наоборот, избыточно крепкая – то при низкой эластичности тесто не растягивается, а быстро разрывается, хлеб из него быстро крошится – такую только на баранки и бублики пускать. В этом году – это совсем не хакасский вариант. Теперь главное, чтобы хозяйства республики случайно или по недосмотру не смешали собранные партии обмолоченной пшеницы высокого качества с партиями низкого качества.
Фото: Марек Студзински / unsplash
