Маринованный папоротник – традиционное блюдо сибирской и дальневосточной кухни, превратившееся в успешный экспортный продукт. Основой для него служит папоротник орляк – дикорастущее растение, которое после специальной обработки приобретает пикантный вкус и сохраняет полезные свойства. Уникальность этого продукта в том, что его массово собирают в сибирской тайге, а основными потребителями уже несколько десятилетий являются Япония и Китай.
История экспорта
История употребления папоротника в пищу насчитывает столетия, но его коммерческое использование началось в СССР. С советских времён были налажены стабильные поставки солёного орляка в Японию, которые не прекращались даже в сложные экономические периоды. При этом внутри России продукт долгое время оставался малопопулярным, уступая другим дикоросам – черемше, кедровому ореху и грибам.
Экономика заготовки папоротника строится на строгих временных рамках. Сбор побегов ведётся в конце мая – начале июня, когда они достигают идеальной стадии роста: сочные, упругие, но ещё не огрубевшие. Крупнейшим заготовителем в Красноярском крае является «Курагинский промхоз», объёмы заготовок которого достигают 200 тонн в год. В 2019 году в посёлке Шушенское открылся новый цех по переработке папоротника мощностью 20 тонн в год, что свидетельствует о росте рынка.
Папоротник орляк. Фото: vsesoki
Пищевая ценность и польза папоротника
Папоротник орляк – продукт с богатым химическим составом. Согласно данным ФАО/ВОЗ, побеги орляка содержат до 30% белка, что сопоставимо с бобовыми культурами. Также в состав входят витамины (A, C, E, группы B), минералы (калий, магний, йод, марганец) и большое количество пищевых волокон.
Особую ценность папоротнику орляку придают его детоксикационные свойства. Исследования, проведённые ещё в советское время, подтвердили способность продукта выводить из организма радионуклиды и тяжёлые металлы. Это свойство сделало орляк особенно востребованным в Японии, где к вопросам детоксикации и здорового питания относятся крайне серьёзно.
Эксперты в области питания отмечают, что регулярное употребление папоротника орляка благотворно влияет на обмен веществ и работу эндокринной системы. «Растение содержит крахмал, алкалоиды, эфирные масла, никотиновую кислоту, которые приносят пользу организму и обладает свойством выводить радионуклид», – рассказала врач-диетолог Алина Божко.
Однако важно подчеркнуть, что продукт требует правильной подготовки – сырой папоротник содержит горькие вещества и может быть вреден для здоровья.
Папоротник содержит много питательных веществ. Фото: tea.ru
Технология приготовления: от сбора до маринования
Процесс превращения свежесобранного папоротника в готовый продукт состоит из нескольких обязательных этапов. Нарушение технологии на любой стадии может привести к ухудшению качества или даже сделать продукт непригодным в пищу.
- сбор и сортировка – побеги собирают в определённый период вегетации;
- вымачивание и бланширование – удаление горечи и подготовка к маринованию;
- маринование и фасовка – придание продукту окончательных вкусовых качеств.
Почему папоротник остаётся нишевым продуктом
Несмотря на стабильный экспортный спрос, маринованный папоротник в России остаётся нишевым продуктом. По данным Крайпотребсоюза, внешнеэкономический оборот организации по статье «экспорт папоротника» в 2022 году составил 25 миллионов рублей. Основными покупателями традиционно выступают Япония и Китай. Перспективы развития рынка связаны с растущим интересом к здоровому питанию.
Главное фото: vsesoki.ru
